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      1. 海東日報首頁

        青稞 酩餾酒 “八大作坊”的前世今生

        2021-11-19 10:09:03 來源:海東日報社 點擊:
        張翔

        位于青藏高原東北部的河湟谷地,地域神奇,物阜民豐,曾經被《中國國家地理》雜志推薦為國內“天府之地”候選地之一。其自然景觀顯示出的雄渾、高遠、古樸、純凈,以及豐富的文化遺存和多彩的民族風情,構成了令人神往的河湟風景長廊。

        而河湟特產青稞、酩餾酒,以及聞名高原的青稞酒“八大作坊”,經過歲月的淘洗、發酵、歷練,散發著令人陶醉的芬芳。

        明洪武年間,如今的互助土族自治縣威遠鎮還叫“牧馬苑”。明嘉靖年間修建城垣后,“牧馬苑”改名為“威遠堡”,六畜興旺,人氣漸盛。當山西汾酒產地杏花村的客商千里迢迢來到威遠堡販賣燒酒時,發現這里的黑青稞是釀造美酒的上等原料。于是,便在威遠堡安家落戶,將杏花村和當地的酩餾釀制技藝相互融合,以青稞為原料,釀出醇香透亮的威遠燒酒。

        除了“天佑德”之外,其他酒肆也開始在堡內陸續開張,至民國時期,“威遠堡”更名為“威遠鎮”,當地已經擁有了“永慶和”“世義德”“文玉合”“永勝和”“義興成”等多家老字號青稞酒釀酒作坊,成為了聞名西北的“八大作坊”,流傳著“開壇十里游人醉,馱酒千里一路香”的佳話。

        “青稞,大麥的一種,粒大,皮薄。主要產在西藏、青海等地,可做糌粑,又可釀酒。”這是《現代漢語詞典》中對“青稞”詞條的注釋。熟悉昌耀詩歌的人們應該都知道,“青稞”在他那兒被稱作“稞麥”,感覺相當講究。令青海驕傲的偉大詩人昌耀,其詩歌語言系統中有諸多獨創的詩歌意象詞匯,“稞麥”可為風雅一例。而我們更應該知曉的是,“詩人中的詩人”昌耀,同時也是種過青稞、收獲過青稞的南方人。

        白浪散、大浪散、白長芒、黑長芒、黑大麥、鉤芒六棱、白云棱、藍青稞——不聽不知道,一聽嚇一跳,青稞家族還有這么多的尊稱呢。

        著名作家祁建青在他的青稞系列文章中寫道,青稞確實奇特。據研究分析,青稞所含葡聚糖、膳食纖維、支鏈淀粉、稀有營養成分及微量元素,遠大于小麥、稻谷和玉米。比如“葡聚糖”一項,是小麥平均含量的50倍。再拿“膳食纖維”來說,青稞的不可溶與可溶性纖維含量,分別是小麥的8倍和6倍。這是什么意思呢?通俗解釋,就是兩種纖維對人體一個助消化,一個助吸收,當然品性愈強功能愈好。

        而深藏父老鄉親心里的,是青稞的種種吃法。青稞制作的古秘私藏,是一個需要進一步探究的秘笈。河湟人家餐桌上的青稞面餅、青稞焜鍋饃、青稞搟長面、青稞“鋼絲面”,莫說少見,很多聽都沒聽過,純粹已非普通食物,可當良藥一碗、珍饈一缽。

        據不完全統計,青藏高原青稞的耕作面積已達400多萬畝,其中西藏達200余萬畝,青海接近100萬畝,另外在四川的阿壩、甘孜,云南的迪慶,甘肅的甘南等地也有大面積的種植。全國青稞的年產量達110萬噸。

        如今,青稞的種植和產品開發迎來了黃金期。糌粑、青稞酥、青稞醋、青稞麥片、青稞餅干、青稞方便面等加工品琳瑯滿目,令人垂涎。

        青稞是最適合釀酒的四大谷物之一。除了河湟人家自釀的酩餾酒和大企業生產的青稞酒之外,各類酒企釀造的青稞啤酒、青稞紅曲酒等,都可以用青稞做原料。

        于是,醇香的青稞酒沉淀著河湟文化和中原文化,少數民族文化和漢族文化交流的歷史。因此,青稞酩餾酒才具備了別樣的風骨和味道。


        酩餾酒制作過程 張翔 攝

        土族之鄉: “世義德”酩餾酒作坊的醉人風采

        以“天佑德”“世義德”為代表的威遠“八大酒坊”,距今已有600多年的釀造歷史。2009年,互助酩餾酒被評為非物質文化遺產保護項目,而“世義德”青稞酩餾酒作坊被確定為該項目的傳承示范基地。

        在“世義德”作坊,精選的青稞經過九九八十一道工序,歷經七七四十九天,終成酩餾酒,清香飄溢。自然天成的青稞原料,歷經風霜的中藥材,口口相傳的釀造方法,讓作坊里釀造出的青稞酒不僅口味醇正,更具有理氣、和血、調經、御寒的功效,可謂是青海一寶!

        “世義德”土法釀造的青稞酩餾酒以高原特產青稞為原料,用流自威遠古井的天然優質泉水,完全繼承了傳統生產工藝精心釀造而成。產品清亮透明,清雅純正,綿甜柔和,醇厚豐滿,回味酣暢,特別是在加溫后飲用更芳香,具有青稞酩餾酒清雅的獨特風格。

        走進“世義德”作坊,非遺傳承人會現場演繹青稞酩餾酒完整的釀造過程:

        首先將優質青稞洗凈,然后倒進大鍋里,放入多于青稞容量三分之二的水煮八成熟后撈出瀝干,晾上二三十分鐘后趁青稞溫熱時拌入特制的酒曲發酵;七天后,裝入陶制容器中,再加入名貴藥材繼續發酵,直至發出淡淡的酒香味,再將青稞倒入鍋中,加入適量的水,蓋上密封鍋蓋,用一根導管一端與鍋蓋的頂部相連,另一端接入冷卻缸,在冷卻缸里添加冰塊。經過加熱,蒸汽通過管子進入冷卻缸變成蒸餾水,最后通過管子導流而出。

        青稞酩餾酒的釀造過程說起來簡單,做起來有一套完整的操作工序。其中的發酵、溫度、火候等這些細節都要憑釀酒人豐富的經驗。青稞煮成什么程度,在酒胚缸發酵幾天,溫度要控制在多少度,酒料放多少,都有嚴格的程序,不能輕易改變。配料、拌和、潤料、蒸料、出甑;降溫、入窖、發酵、裝甑、出酒……酒香在酒坊間飄蕩,經典在歲月中傳承。

        在“世義德”青稞酩餾酒作坊中,釀酒用的器具都是最傳統的。用這些傳統工具釀造出來的酩餾酒才會有念想、有鄉愁。

        中華民族歷來就有尋根問祖的傳統,而遠方的客人如果想回味青稞酩餾酒之源,留下一份時光珍藏的念想,可在世義德作坊里選購斤兩合適的散酒,通過作坊私人訂制程序,將一壇壇青稞酒精心包裝,做好印記,保存在幽深的巖窖里。隨著天長日久,存放的青稞酒液會愈加純凈、酒香更加濃郁。

        如果讓更多的客人來到大片大片的青稞地里,親眼目睹青稞的整地施肥、開犁播種、田間管理、開鐮收割的整個過程,讓客人體驗勞動的艱辛、豐收的喜悅,興致勃勃領略田園美景,在田邊地頭野餐、燒烤;夜晚來臨之時,乘著酒興,跳上一場歡樂的篝火舞,那是一次多么難忘的回憶??!

        其實,這樣的設想,河湟人已經給您準備好了。

        他們在距離“世義德”青稞酩餾酒作坊不到20公里的南門峽盆地,精心選取了50畝上好的良田。這片青稞種植示范區地勢平坦、視野開闊,周邊農田、山林、溪流、村莊自然分布,相得益彰。一到夏天,在藍天白云的輝映下,片片蔥蘢碧綠的青稞田長勢喜人、豐收在望,成為這個時節最美的田園風光。

        當青稞田綠波蕩漾進入灌漿成熟期時,燒酒作坊里熱氣騰騰的瓊漿也正是釀造時。這是一幅多么有詩意的畫卷??!

        在青藏高原,青稞是可以觀賞的作物。換言之,青稞不似油菜花,卻勝似油菜花。長近一拃的稞芒,如鳳鳥勃展而抖動的冠翎,如武士頭盔飄逸之纓穗,整群整群、大片大片,盡朝一個方向傾斜、低垂。還掛著雨珠的青稞針芒,幾乎透明而纖細輕盈,如金針似玉絲。稞穗垂首,說明籽粒飽滿沉甸,產量出奇得高。

        成熟期的青稞,穗朵與籽粒會呈現多樣的色度。有金黃、黃白、深藍、藍灰、青紫、紫紅、赭褐、黑藍等,這實在超出人們的想象。

        很顯然,是青稞這種高寒作物,悄悄改變了青藏高原作物的品質和分布。如果你覺得青藏高原是苦寒之地,因為青稞,它就有了一些溫潤的性情;如果你覺得青藏高原是雄性的世界,因為青稞,它就有了母性的溫潤。如果你覺得青藏高原是生命的高地,因為青稞,它便是一塊生機盎然的樂土。

        青稞,一年一度成熟的瓦藍色的青稞,它還讓青藏高原多了些豐厚、多了些浪漫、多了些搖曳生姿的往事和激情四射的民俗。自它與河湟人結緣,青稞不但是高原上的第一大糧食作物,還成了河湟文化的重要載體。

        天造的田園風光,地設的人文傳統,加之大勢所趨的文旅融合大環境,定能孕育出富含河湟特色的青稞酩餾酒地域文化,讓濃濃的鄉愁、無盡的念想常留在人們的心田。

        青稞搖曳 晁生林 攝

        李尋“尋酒”:酒文化學者眼里的河湟酩餾酒

        李尋,自由學者,游歷于哲學、歷史、自然科學之間;平生好酒,慷慨任性,以天地云雨為友。由西北大學出版社出版、李尋所著的《酒的中國地理》探索了酒文化的地理分布與時空關系的基本規律,系統地闡述了中國酒的起源、釀造技術的演變、地理分布格局的變遷等內容,讓“酒家”們讀來愛不釋手。

        2021年5月,他們深入鄉土,對當地酒廠進行了考察,沿途在不同的村鎮見到了十多家釀酒作坊,他們有意識地選擇了有代表性的三家作坊進行考察。一家是班彥村的曹成庫酩餾酒作坊,第二家是班彥村的呂有金酩餾酒作坊,第三家是位于“土族故土園”核心景區的納頓莊園酩餾酒作坊。這三家酒坊酩餾酒的生產工藝有比較明顯的差別,盡管在工藝上已經有很多現代化的改進,但還是保留著古樸的一個特點,起源于非常簡單的日常生活中的實踐。

        河湟人有一種把青稞發酵后的吃法,這種發酵的青稞叫做甜醅。把青稞整粒發酵后蒸熟,再添上曲子,發酵后就成了甜醅(類似于內地南方地區的醪糟,又叫酒釀)。甜醅里含有一定的酒精,把酒精從甜醅里蒸餾出來就成了酩餾酒。

        在采訪過程中,他們發現不同的酒坊用的酒曲不大一樣。班彥村曹成庫用的是自己做的、加了中草藥的大曲,這種大曲和互助青稞酒股份有限公司所用的大曲不完全一樣;據釀酒師祁師傅介紹,納頓酒莊的用曲實際上和做甜醅的曲子是一樣的,是從四川采購的一種大米做成的酒曲??赡苁且悦浊篂橹鞯囊环N小曲,然后再加上干酵母粉進行發酵。

        蒸糧的過程都一樣,各作坊用的都是整粒的青稞,基本上為清蒸清燒一次清。發酵的時間也差不多,資料上記載夏季為5至7天,冬季為8至10天,但現在可能進行了工藝改進,他們參觀的幾家酒坊都介紹酩餾酒的發酵時間為一個月左右。他們在現場也聞到了還沒有入缸的酒醅香,準確來說是甜醅的味道,很甜很香,有點像米醪糟的味道。但由于它是青稞做的,本身的糧香和米香不一樣,所以是另外一種風味。蒸完之后的酒糟也很香,沒有泥窖里發酵的臭味,聞著酒糟里還是有酒精的,但作坊里的工作人員說酒已經取盡了,酒糟可以作為丟糟處理,從這點來說,它大概應該屬于“清蒸清燒一次清”工藝。之所以如此,可能和酒坊適應旅游的條件,小型化作業,一天就蒸兩三百斤糧有關,酒醅量少,不必多次追酒。因此盡管它是坤沙酒(蒸餾酒),青稞也是支鏈淀粉為主,但是蒸餾過程是一次性蒸完,不再追酒,沒有其他的多個輪次。當然只蒸餾一次酒還有一個前提條件,即它的糖化率比較強,出酒率也比較高,可能和它用小曲做糖化劑,或者大曲里增添了糖化力強的成分作用有關。

        李尋一行采訪的三家酒坊蒸餾器各有不同。曹成庫酒坊的蒸餾器是現代制造的小型蒸餾器,納頓莊園的蒸餾器和通常所見的白酒蒸餾器類似,呂有金酒坊的蒸餾器是很古樸的一個“缸哇”,體積很小。呂有金酒坊的這個蒸餾器是家傳的,使用時有點兒燙手,出酒口很細,像一根細線在出酒,確實有太古之遺韻,非常古樸。

        不同的蒸餾器接酒的度數不一樣,用傳統蒸餾器接酒,酒度不會高于60度,用新式的蒸餾器接酒,可以接到60度甚至略高一點的酒度,去掉酒頭,一般的也就在60度左右,接酒一直接到30多度的時候就不接了。去這幾家酒坊的時間都是在下午,接酒已到后期,接出來的已是酒尾,40度左右,看起來比較渾濁。按照以前的記載和習慣,酩餾酒的新酒可以直接喝,旅游者也可以直接買這種新酒;在曹成庫酒坊,他們現場買了二斤酒,一斤30元,看起來渾濁,帶回來作為李尋品酒學院的一個樣本。當時酒廠的釀酒師告訴他們說,這種新酒可以現在就喝,度數不高,不太耐儲存。

        在三家酒坊,他們都品嘗了剛蒸餾出來的酒液。中國白酒所有剛蒸出來的酒,不論香型,不論地域,都有一個共同的特點:爆香。低度的酩餾酒現場聞著很香,是那種甜醅香,大概五天后,等他們回到西安再品嘗,打開冒出來的味兒稍微有點發餿,過一會兒餿味散掉,還是那種甜醅味。他想起來曹成庫的釀酒師囑咐過:新鮮的低度酒不宜長期存放,確實是一種經驗之談。

        酒尾渾濁,可能和雜醇油比較多有關,他們一直很關注這個指標,雖然目前國家衛生標準里已經取消了雜醇油的指標這一項,但是習慣上覺得雜醇油過多可能會引起頭疼等不良反應,他們在三個酒坊都問了雜醇油含量的問題,他們都回答酒的檢測指標是合格的。他們買的兩種酒都有檢測報告,可見當地的旅游產品做得都很規范。

        下面是李尋一行品飲兩款酩餾酒的具體感受。

        兩種酒的酒體給人的總體感受確實是糧食酒,飽滿而又渾厚。剛打開低度的新酒時有一點點餿味,餿味散掉后是糧食發酵的香氣,還有新酒剛蒸餾出來的爆香,這款酒作為代表地方風味的一種早期的、古樸的蒸餾酒,確實很有特色。

        李尋先生總結說,河湟酩餾酒作為中國早期蒸餾酒的一種活化石,有典型的歷史意義和文化意義;它的風格多樣化,釀造小型化,很適合做旅游產品,這是一個值得鼓勵和支持的方向。

        “天佑德”:將“八大作坊”升級為有影響的青稞酒品牌

        在青海,將青稞酩餾酒轉型升級、做大做強,成為一個響當當的名酒品牌,成為一家上市公司而存在于股民們的股掌之中,青?;ブ囡朴邢薰竟Σ豢蓻]。

        何為“天佑德”?明代時期的山西商人為什么對一家青稞酒作坊起了一個如此有內涵的名字?600多年過去了,冥冥之中有什么內在的聯系嗎?

        北京故宮太和殿有一副乾隆題寫的對聯:“帝命式于九圍,茲惟艱哉,奈何弗敬;天心佑夫一德,永言保之,遹求厥寧。”對聯的大致意思是:天帝命我治理九州,雖然艱難,怎敢怠慢;上天保佑善良純德,永保天下,百姓安康。

        《尚書》中有一篇名為《咸有一德》的文章,記載著商朝著名丞相伊尹與皇帝太甲的對話:“非天私我有商,惟天佑于一德;非商求于下民,惟民歸于一德。”這兩個歷史典籍也成了“天佑德”品牌的座右銘。

        作為傳承者,李銀會領導的“天佑德”公司(青?;ブ囡朴邢薰镜膭e稱),不僅傳承了天佑德釀酒作坊的品牌與技術,更傳承了其善良純德的精神內核。

        李銀會知道,每一滴“天佑德”青稞酒的來歷都不尋常。“曲是酒之骨”,曲為發酵提供了最初始的微生物,是整個發酵的直接動力。糧食經過發酵,在不同的微生物環境中會得到糖、酒、醋等不同的產品,而酒曲直接決定了發酵的走向——發酵產生的是酒而不是其他。因此想要釀出有獨立風格的酒,酒曲一定要自己來掌控。

        “天佑德”的曲磚屬于大曲類型。與大曲相對應的就是小曲。其內涵區別則是發酵微生物和酶的多樣性差別。一般來說,小曲釀酒時間短,出酒率更高,而大曲釀酒時間長,所釀的酒品質更好。“天佑德”大曲屬于中低溫清茬曲,其制曲所用的主要原糧還是青稞,這就形成了中國白酒中獨一無二的“曲糧合一”工藝。

        “天佑德”青稞酒的釀造窖池非常獨特,它用花崗巖砌筑而成,耐腐蝕、易保養,非常適合釀造清香型白酒。在窖池的底部,還鋪有一層松木板,在防止窖池污染的同時,可為酒醅增加淡淡的松木香,這也是青稞酒風格區別于其他白酒的一個顯著特點。因此天佑德“巖木合一”窖池,也成為了我國青稞酒釀造行業中的一絕。

        如今,在整個青稞酒釀造行業中,其關鍵技藝全部出自“天佑德”公司,因此“天佑德”也被譽為“中國青稞酒之源”。

        正是因為李銀會和他的“天佑德”公司不一般的匠心情懷,“天佑德”才會花如此巨大的氣力去不斷增強儲存能力,為提升青稞酒的品質而不斷努力。

        李銀會表示:“天佑德”永遠要做最好的青稞酒,就要堅守匠心,維護品質。用同仁堂的中醫藥古訓來表述,就叫“修合無人見,存心有天知”。其實這一副對聯,放在青稞酒行業,再合適不過了。

        600多年前,一群山西人千里迢迢從汾河邊上,帶來了精湛的釀酒工藝,為蠻荒的青藏高原釀造出了醇香的青稞美酒;600多年后,又一位山西人躊躇滿志,把這家歷史悠久的青稞酒產業做強做大,成為一個高原傳奇。這冥冥之中,似乎有著某種神秘的內在聯系。

        講述者娓娓道來,聆聽者熱血沸騰。杯中有酒,話里有詩,讓人分明感到,對青稞和生長青稞的這片土地沒有足夠情懷的人,是釀不出這一壇好酒的!

        河湟谷地,正在用滿腔熱情迎接遠方客人的到來,和熱情好客的河湟人一道,領略青稞田營造的鄉土田園風情,眺望河湟酩餾酒營造出的不一樣的高天厚土,品味“天佑德”人用心用情創造的青稞酒品牌的美麗與芬芳……


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